繁盛店はどこが違うのか？中華料理と日本料理
の達人がその答えに迫りました。
───────「今日の注目の人」───
☆ どんな苦労も飛んでいく言葉 ☆
陳 建一(四川飯店オーナーシェフ)
×
中嶋 貞治(新宿割烹 中嶋店主)
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【陳】
雰囲気ってことで言えば、つくり手としては、
お客さんがどんな雰囲気で食べているのか
っていうのはいつも気になる。
僕は自分がつくった料理の皿が調理場に
戻ってきたら、必ずチェックするの。
ちゃんと食べてもらえているか
どうかって、すごく心配。
うちの店の場合、調理場からはお客さんの
様子が全く見えないから特にそう。
その代わり、サービスマンにはお客さんの
様子を逐次料理場に報告してもらっている。
とにかく多種多様な方がいらっしゃって、
家族で食事を楽しみに来られた方もいれ
ば、仕事中心の方もいるでしょう。
お酒が入れば食べるペース
も当然落ちる。
そういった情報をどれだけ多く
調理場に入れていくか。
それはすごく大事にしてる。
【中嶋】
情報は欲しいですよ。
つくり手としては。
【陳】
うん、絶対だね。
僕は情報絶対派だから。
【中嶋】
僕もタイミングの悪いことは
したくないですね。
早く食べるお客さんもいれば、ゆっくり
味わいながら食べるお客さんもいる。
そういうのを察してあげないと。
それが結局はお客さんにとっての心地
よさに繋がるわけだから、どこまで
それができるかが勝負。
【陳】
それもこれも、結局はお客さんに「おいしい」
と言ってもらいたいためだよね。
「陳さん、きょうはうまかった、ありが
とう」って、その瞬間があればどんな
苦労も全部飛んでっちゃう。
【中嶋】
その言葉が一番の支えになりますよね。
【陳】
僕はその言葉を聞きたくてやって
いるようなものだからさ。
正直に言うと、すべてのお客さんに「きょうの
料理はどうでしたか？どうでしたか？」
って聞いて回りたいくらい。
でもさすがにそんなことはできないから、
どうしても感想を聞きたい時は、「きょう
は丸美屋とクックドゥの中華料理の
素でつくりました」なんて冗談を
言いながら聞いたりしてるの（笑）。
【中嶋】
それくらいの思いがあるから、陳さんのお店
にはファンがたくさんいるんだと思うな。
うちの店には…
※繁盛店はなぜ繁盛するのか。
その理由は本誌をご覧になれば
うなずけるはずです。
『致知』2017年4月号
特集「繁栄の法則」P50
今回も最後までお読みくださり、ありがとう
ございました。感謝!
