各界の一流たちが訪れる中華の
名店・四川飯店の二代目・陳建一さんが
2023年3月11日に67歳でお亡くなりに
なりました。
陳さんは「中華の鉄人」としてメディアに出演
し、雑誌、料理学校の講師など幅広い分野で
活躍されました。
陳さんを偲び、弊誌掲載の対談記事をご紹介
いたします。
※対談の御相手は、新宿割烹 中嶋の二代目
店主・中嶋貞治さんです。
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（陳）
その一方で伸びていく子はちゃんといて、
そういう子は一緒に仕事をしているとすぐに
分かっちゃう。
例えば、どこかのホテルに仕事に行くとする
でしょう。仕事の内容は決まっているけど、
僕からは事前の指示は何も出さないの。
だいたい長く一緒にやっている子は、
何をすべきかが分かるからそれなりに動ける。
料理を提供するっていう最終目的があるわけ
だから、それに向かって準備すればいいわけ
だから。
そういうことをパッパッパッてやれる子はどん
どん伸びる。これをやっておいたほうがいい
だろうなって考えられるから、どんどん動く
ことができるのね。
反対に次に何の指示が来るのか待っている子は
伸びない。もちろん指示を出せば、間違いなく
やるけど、自分からは動けないの。
その違いだよね。
（中嶋）
陳さんがいま言ったことは、おそらく料理の
世界以外にもあてはまるんじゃないかな。
例えば会社勤めの人もそうだと思う。
（陳）
その場の状況を見て、いまこれが必要だと
感じたらスッと動くことができる人。
要はどれだけ気が利くかってことだよね。
（中嶋）
マニュアルの先に何があるかを読めるかどうか。
（陳）
僕の場合、まだ親父が生きていた頃はよく出張
料理についていったんだけど、いかに親父が一番
仕事をやりやすい状態をつくるかが僕の
仕事だった。
うちの親父はこういうことはしませんから、
こういう形でお願いしますとか、
先方と一つひとつ交渉してさ。
とにかく細かいことも含めていろんなことを
考えなきゃいけなかったから、
いつの間にかせっかちになっちゃった（笑）。
（中嶋）
それって結局段取りだよね。例えば、この日に
この料理を出すということが決まっていて、その
ためにはこの食材を用意しておかないといけない。
特に必要な数が多かったら、
何日も前から仕入れの準備をすると。
ただこういうことって、
教えればすぐにできるかといったら、
そういうふうにはいかない。
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今回も最後までお読みくださり、
ありがとうございました。感謝!
